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    农耕档案:平易近国时代保山饮食业梗概

    2016-11-14 10:38

    保山,古称永昌,饮食业在二十世纪三十年代取得生长和变迁。日军1931年,“九一八”事项,占据了西南三省,1937年“七七”芦沟桥事项翻开了侵犯中国的序幕,全国军平易近动员对日抗战,云南成为故国大年夜前方。抗战时代的保山外来人员猛增。街道狭小,行走艰苦,摩肩相继,贸易蓬勃,饮食业也蒸蒸日上。当时保山合伙集股筹建“大年夜剧院”,有上海来的戏剧名演员杜文林演的《盗御马》、《石头人招亲》工架稳实,嗓音宽宏纯洁,扮演神形兼备;绮罗喷鼻主演的《拾玉镯》、《春喷鼻闹学》、《女起解》淡雅稳重,唱戏都有芝兰气韵,可谓梅派正宗;李鑫培演的《珠帘寨》、《古城会》唱腔刚柔相济,豪放萧洒,文小生戏书卷气浓;牛英林演的《闹龙宫》、《挑滑车》功底厚实,身子敏捷;马秋艳的老生唱腔,甜润动听,行腔好像行云流水;张德霖的老生戏,具有麟派神韵。各类扮演热烈非凡。

    由于滇缅公路的通畅,外助物质及侨商纷纷而来,给保山饮食业带来绝后的繁华,以三牌坊为中间,构成了大年夜小小的饭铺、饭店、各类特点小吃及食品店。

    三牌坊以东有“隆阳饭铺”,运营中中餐。“小乐易”是南方面点,锅贴水饺。“大年夜鸿酒楼”以江浙菜为主,有名的有沙锅大年夜王(又叫群英会),用后腿肉一块约四斤,烧黄蒸火巴,用煮熟的海三鲜及十锦配料:鸡片、鸭片、肉片、排骨、蛋饺、蛋类及蔬菜做底料,用一个瓷盘把以上各类料烹好放在盘内,将蒸好的火巴肉盖在下面,调上汤玻璃芡浇上即成,菜虽一种,一桌人用餐是尽够享用了,特点味鲜嫩喷鼻,肥而不腻。杨望明开的“光美园”是玉溪风味。“忠喷鼻园”有一道有名的炒菜,凤蜜花炒鸡丝,看着是生吃着是熟,特点:味鲜而嫩甜,提神补脑。“乐露春”南方口味,凉拌鸡丝、拉皮有名,熟鸡丝、米粉皮、佐料是芥末粉、芝麻酱、味粉、酱油、盐,配料黄瓜片,不放红辣油,才是真实的南方味,如放红辣油,菜就成了云南味。杜文林开的“一林春”运营锅贴水饺。还有欢然春开的“天喷鼻园”。萧祠街王致和开的“西凤餐厅”运营中餐。梁金山小儿子在书院街开的“滇缅饭铺”。

    三牌坊以西,有五福楼运营的过桥米线;有名的有吊炉鸭,马国华家的板鸭、凉鸡、烧鸭,阮哈志家的清汤牛肉八宝鸭;杨天祥家开的“福兴餐馆”是回族菜;陈少华家的卤菜馄饨“知味斋”运营普通炒菜;空军接待地点玉皇阁(现玉梵宇)的养分食堂。

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    三牌坊以南有合伙创办的“喷鼻丰饭铺”,以滇味为主,保山大年夜多半的厨师在外面主厨,总经理是王治安大年夜师,可称保山的美食家,精通营业技巧管理,是红白两案大年夜师,上至满汉全席略知一二,中知保山传统三滴水酒菜及变革,下至八大年夜碗,还有野菜宴席及部分平易近族菜,此店开得红火。“佳宾酒楼”是南北口味,有一名厨师,用面专做餐桌上摆放的人物或植物外形的水晶面点,宴席上每位主人眼前摆一名笼统可佳的人物,为宴席增长光彩。“吃吃看”店有火腿面包,喷鼻肠蛋糕。还有牛羊肉馆、火巴肉馆。五跪桥有“德月楼”,相传有位皇帝途经进店吃饭,因店刚收摊,又没有灯火,此时月亮照出去有光亮,皇帝便赐名为“德月楼”。还有永锡林家开的“玉福楼”、“林喷鼻园”食馆。南门外有“交通酒家”运营中中餐,排场最大年夜,可停放汽车。普通小食馆有“永保饭铺”、“腾保饭铺”、“洪兴饭铺”、“重生园”、“四如春”等等。

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    三牌坊以北及四周食馆就更多了,李鑫培开的“嚼分坞”甜食店,运营八宝饭、五子稀饭、鸡蛋牛奶、千张肉、甜十锦(黄木耳、郭仙米、皂仁、苡仁、白果、莲子、百合、桂圆肉、西米、大年夜枣、果脯。郭仙米球形、嫩脆甜,十锦养分丰富,有补脑、健脾、提神之功能)。“三六九汤园大年夜王”是王殿坠(唱小花脸有名)开的,运营的种类最多。四喜汤圆最有名,沾碟是用白糖,有点酸味的是荔枝味;芝麻酱汤圆心子是豆沙,白糖加芝麻花生拌匀,火腿末、瘦肉末四种,还丰年糕等。“四五六锅贴大年夜王”是李三宝开的,有名的有荤素水饺两种,荤的心子有火腿肉末、冬菇末、熟笋子末。素的有蛋皮、肉虾、腐皮、大年夜白菜。“一洞天”在羔阳街运营的大年夜包子、大年夜棕子用白布包扎,外面有熟鸡蛋一个或火腿一块,有的有喷鼻肠一节。包子的心子是肉丁、火腿丁、蛋皮、笋子丁加调料拌均做成的。敖学礼家运营的甜酱饵丝和烧腊。欢然春运营甜食店。大年夜剧院门口的小吃更多,种类也多。如蚂蚱兰花豆,体形似飞着的蚂蚱最有名,特点:喷鼻、酥、椒盐味。豆花稀饭,羊血米线,小锅米线饵丝,烧腊,喝小酒的各类卤菜加脆肠。还有牛、羊火巴烀饭店。

    上巷街蒋家的“蒋糖渣”选料非常讲究,配料比例、糟酿时间、蒸煮火候都有其独特的地方,为保山的名小吃,蒋家的豆豉也是很有名的。

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    最有特点的是保山的(鹿)茸宴,茸宴之名始于保山良庖张桂培。茸为人们敬慕之精品,对人体补中益气,生精活血有极大年夜之功能。张大年夜师把茸冠于宴名当中,构思精采,名符其实。

    古道丝绸之路重镇保山,之前商贾云集,市场繁华,与药材市场为主的补品市场,要数寸金之地的三牌路为盛,而国药号培元盛的整架鹿茸独具匠心,用彩绸扎起,注明规格、花样,以招徕顾客。茸有赤色、平头、鱼尾、六岔等,概以整架停止交易,价格以市场行情当面协商肯定,按茸之规格大年夜小,重量不合,邀约恰当人数,以宴食鹿茸为主,席面之品德和地点在食中当日合营协商,根据不合季候选址而定。鹿茸成交之时,提早两天以茸的凤凰头上端为界将其锯下,把茸倒立,用脱脂棉捆扎,每天浇25-30度热水浸润,开席时当场剥皮、切片、日照、碾压后用九十目细筛筛成粉末,赴宴者各分一份或两份。(义务编辑:杨永明)

    注:档案保存于保山市档案馆,摘自贺云华主编的《永昌平易近族食俗轶闻集锦》。

    义务编辑:钱秀英 编辑:李美兰

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