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    故乡的凉粉

    2019-07-16 17:15 保山日报 杨晓芹

     

    在故乡腾冲的各类粉中,最实惠的要数用上好的浆米做的凉粉。米凉粉便宜,口感也好,是属于那种价廉物美的小吃。赤日炎炎,醋一碗凉粉吃(此处“醋”作动词用,描述放醋),会带给你不一样的凉快。把凉粉切成薄片,放上辣椒油、苤菜根油、花椒油、姜米、蒜泥、芫荽等各类佐料,固然,最少不了的照样提味的水豆豉。最后,再加上酸醋一拌,就是一碗酸辣可口的凉粉。这一碗“闪淋淋,软和和”的凉粉吃到嘴里,咽进肚里,感到整小我都凉快了,真不愧为“凉粉”。

    冬季,腾冲人家做干腌菜,熬出来的干腌菜水是拌凉粉的最好搭配。有干腌菜水的时辰,都要想着赶忙去买凉粉来吃。凉拌凉粉既是小吃,也是餐桌上的家常小菜,很下饭。凉粉还可划成厚块,放上佐料用手捧着吃。相关于醋凉粉来讲,这干凉粉的特点是“干喷鼻”。冬季枯燥,肝火旺,参加过石灰水的凉粉还能清冷去火。  

    在气象酷寒的日子里,煮一锅凉粉就是一道驱寒的菜品。把凉粉切成小四方块,放入骨头汤中煮起,将干腌菜或许腊腌菜、葱花、芫荽、小米辣悉数放上,缺不得的是姜块,姜块在砧板上拍扁了放出来,待锅中的汤煮沸便可。舀起一碗来,先尝一口,酸爽可口,不由自立吃下很多,全身舒坦,全身发热出汗。

    老人们则爱好吃用红糖水煮的甜凉粉。做得好的凉粉晶莹剔透,如鸡蛋白普通。再煮上一个荷包蛋,放上醪糟(腾冲人平日说的白酒),这甜凉粉吃起来也就有了鸡蛋喷鼻味。

    凉粉在腾冲是一种很浅显的小吃,会做凉粉的人也很多。腾越镇砚湖社区何家寨的何函瑜徒弟家是有名的凉粉大年夜户,他们夫妻俩从母亲手上传承了做凉粉的手艺,做得又多又好。

    何家近500平方米的室庐用地很宽敞,一间厨房专门用来做凉粉。厨房中有一盘很大年夜的土灶,灶上的两只大年夜铁锅公用来搅凉粉。每年炎炎夏季,何徒弟家就迎来了发卖旺季。一大年夜早,他家便忙着淘米、泡米。特别是气象阴沉的日子,要多泡一些,因搅凉粉时还会有订单来,要临时增长一些。米浸泡数个小时后,磨成雪白的米浆。

    正午些,何家就烧起大年夜灶上的火搅凉粉了。先用少量喷鼻油稍微辣一下锅,使锅底光滑,少粘锅一些。再倒入过量的水,水温降低后,放入必定命量的石灰水,待水再热一些,把米浆倾倒入锅内,同时另外一小我用木搅棒在锅中搅起来。呵呵,本来锅曾经够大年夜了,照样满满一大年夜锅,感到要溢出锅外来了。米浆在锅中沸腾,搅浆的人握着搅棒持续顺着一个偏向搅动,又能使米浆不溢出锅边。数分钟后,根据须要再参加过量的石灰水。这石灰水的数量很是关键。放多了凉粉苦,放少了凉粉没有丝头,成了米浆糊。这时候,雪白的米浆逐步变成乳白的糊状。搅的人边搅边不雅察,到了必定程度,盖上大年夜锅盖,用文火腾(意指文火烧至沸腾)起来,这一腾,须要1个多小时。时代,要算着时间揭起锅盖不雅察,加几次开水,每次加开水后用锅铲把锅底的米浆糊翻铲起来,以避免糊了,再用搅棒搅匀,以达到合适的稀稠度,稀了凉粉太嫩,吃起来没有筋骨,稠了则达不到凉粉的“闪淋淋、软和和”。算着时间差不多了,何徒弟揭开锅盖不雅察,舀起一点来尝尝,曾经熟了,稀稠度也正合适,果断起锅。把糊状的凉粉舀在大年夜小不一的不锈钢小盆子里冷却,第二天,从小盆子里取出来的,就是一饼饼晶莹的凉粉。全部厨房中飘着石灰的幽喷鼻,何徒弟的媳妇说,这就是石灰水正好的滋味。

    糊状的凉粉,舀在如漏勺一样的锅里,沥在清水盆里,就是蝌蚪状的凉虾。这凉虾放上一点糖稀,等于简单可口的冷饮。小时辰,每到夏天,我们姊妹几个常常结伴到郊外的闫家塘、棕苞桥或许不雅音塘泅水,走着路回家,又累又渴,每人买一碗五分钱的凉虾吃,就是登峰造极的享用。凉虾也经常使用作宴席中的甜点,配上冰粉、洋米之类的凉品,很受迎接。这不,傍晚了,何徒弟家还接到50斤凉虾的订单,订户筹划用在宴席上。当天何徒弟家曾经沥了3大年夜盆凉虾,还得赶忙再沥一大年夜盆。

    除凉粉和凉虾,很多多少时辰何徒弟家还要搅上一大年夜锅荞凉粉。相关于做擦粉的甜荞来讲,做荞凉粉用的荞面是苦荞,然则吃起来不苦,有一股荞喷鼻味,荞的降血糖功能也表如今荞凉粉中。搅荞凉粉也是用石灰水,工序与米凉粉差不多。荞凉粉呈深黄色,柔韧度比米凉粉稍差一些。

    可以说,搅凉粉工艺其实不太复杂,然则在何徒弟家这类大年夜铁锅里搅百多斤的一大年夜锅凉粉,难度系数照样很大年夜的,没有必定的技巧程度难以胜任。何徒弟夫妻20多年的历练,搅凉粉的技巧已入迷入化,各个方面都拿捏得很到位。在他俩的卖力操作下,每锅凉粉都搅得很成功,颇受顾客迎接。他家每天做出这数百斤凉粉,夫妻二人和老母亲分别带到3个商场售卖,还送往超市、周边小吃店。“手艺夹生意,累得很”,何徒弟的老婆如是说。为了生活,他们每天劳碌于家庭作坊,奔忙于菜市场和送货路上,在辛苦中收获着扎实和满足。

    义务编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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